LE MAGASIN OSAISONS

 

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Produit/Producteur

Le saumon fumé

 

Pour bien acheter son saumon fumé, il faut déchiffrer les principales mentions qui figurent sur l’emballage. Ce qui n’est pas dit est parfois plus significatif que ce qui est dit.

 

 

L’espèce du saumon : Atlantique ou Pacifique ?

Ne vous fiez pas aux apparences : saumon de l’Atlantique, celui qu’on trouve en général, est le nom d’une espèce. Sa dénomination scientifique est Salmo salar. Mais ce poisson ne vient pas obligatoirement de l’Atlantique. On en trouve notamment en provenance des côtes chiliennes ou de la mer Baltique. À distinguer des saumons du Pacifique, le royal et l’argenté, assez rares sur le marché français.

Le pays d’élevage : Irlande, Norvège ou Écosse ?

Y a-t-il une différence de qualité, une différence organoleptique en fonction du pays d’élevage ? Le prix pourrait le laisser penser. La Norvège se trouve au bas de l’échelle de prix. L’Écosse occupe une position intermédiaire tandis que l’Irlande fait dans le prestige. Mais nos dernières dégustations montrent qu’un prix plus élevé ne garantit pas une qualité supérieure. Il existe de bons saumons dans les trois origines.

Les signes de qualité

Il existe des saumons label Rouge en provenance de Norvège, d’Écosse et d’Irlande, et des saumons bio d’Écosse et d’Irlande.

Jamais congelé

La mention “jamais congelé” signifie que le saumon n’a pas été congelé avant préparation. La régularité des approvisionnements de poissons d’élevage ainsi que le plus grand étalement des ventes pendant l’année permettent de proposer un saumon “jamais congelé”. Tant mieux, car c’est un critère de qualité du label Rouge, qui proscrit un refroidissement inférieur à – 2°C.

La congélation n’en reste pas moins pratiquée, après fumage, en particulier pour constituer des stocks pour les fêtes de fin d’année. Dans ce cas, l’emballage doit indiquer “saumon congelé, ne pas recongeler”. Sauf que l’on ne voit souvent que la seconde partie de la formule. Encore faut-il bien la chercher pour la trouver car elle est souvent noyée dans les conseils d’utilisation…

En réalité, cette mention “ne pas recongeler” signifie que le saumon a été congelé puis décongelé. La véritable mention devrait indiquer “saumon fumé décongelé ”.

Le salage

Il existe deux procédés principaux pour saler le saumon :

  • soit on lui injecte de la saumure, un mélange de sel et d’eau. L’injection fait gonfler le poisson – qui peut absorber jusqu’à 8 % d’humidité. Une eau que l’on paiera au prix du saumon.
  • soit on le saupoudre d’une légère couche de sel fin et sec, qu’on laisse un temps variable avant de rincer. C’est ce qu’on appelle le salage au sel sec. La mention utilisée est alors “salé au sel”. Avec cette technique, le poisson perd sa teneur en eau, soit jusqu’à 2 % de son poids. Mais il conserve toutes ses qualités organoleptiques.
Le fumage

Le fumage est souvent réalisé au bois de hêtre et aussi de chêne. La mention “fumé au bois de hêtre” signale qu’une seule essence a été utilisée. La durée du fumage et le temps pendant lequel on laisse ensuite le saumon reposer sont aussi importants.

Les fabricants peuvent apposer la mention “fumé au bois de… ” lorsque le produit a été fumé par combustion lente de bois en provenance d’une seule espèce. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les nommer dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre.

Le choix de l’essence a un impact sur le goût du produit, mais la durée du fumage et le temps pendant lequel on laisse le saumon reposer ensuite sont aussi importants.

Le tranchage

La mention “tranché main” indique que le saumon a été tranché à la main et non à la machine. Cette technique permet de produire de belles tranches à partir de poissons frais, non congelés.

Lorsque la découpe est effectuée à la machine, le saumon subit un raidissage à – 6°C pour que sa texture soit plus ferme et ainsi, faciliter le tranchage. Les poissons label Rouge peuvent aussi être tranchés à la machine mais sans raidissage préalable.


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