LE MAGASIN OSAISONS

 

10 place de l'église

44310 St Philbert de GL

 

Heures d'ouverture

Du Mardi au Vendrdedi

9h/13h - 16h/19h30

Samedi et Dimanche

9h-13h

 

09 53 76 56 30


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BALLOTINE DE 

FOIE GRAS


 


RECETTES DE FOIE GRAS

FACILES ET RAPIDES

 

 

 


Produit/Producteur



Charlotte de crème de Poire aux marrons glacés



La crème de poire

 

  • 150g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 90g de sucre
  • 150g + 300g de poires fraîches, épluchées et coupées en dés
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 càs de liqueur de poire
  • 250g de crème entière liquide

300 grammes de Marrons glacés

24 biscuits de Reims

Sirop de Poire  

Pour le sirop à la poire:

  • 75 g d'eau
  • 50g de sucre
  • 2 càs de liqueur de poire

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à la dissolution complète du sucre.
Retirer du feu, laisser refroidir, puis ajouter la liqueur de poire.
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Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

 

Mettre le lait dans une casserole avec les grains de la gousse de vanille et le faire chauffer.

 

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis verser dessus le lait bouillant.

 

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen tout en remuant  à la manière d'une crème anglaise sans dépasser les 82°C si vous avez un thermomètre (si vous n'avez pas de thermomètre, dès que la crème nappe la cuillère c'est prêt).

Retirer du feu.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, la liqueur de poire, et les 150g de dès de poires.

Mixer le tout. Et laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly (perso je mets la cuve du robot contenant la crème entière liquide et le fouet du robot au moins 20 minutes au congélateur avant de la monter en chantilly).


Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation précédente refroidie.

Réserver.


Montage: 

 


Avec un pinceau, imbiber légèrement de sirop de poire tous les biscuits à la cuillère nécessaires au dressage soit le grand disque et +/- 24 petits biscuits. 

Mettre le sirop sur l'envers des biscuits pas côté sucre glace.

Poser le cercle directement sur votre plat de présentation (ça évitera des manipulations périlleuses de déplacement).

Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle (si vous n'en avez pas pas on passera une lame de couteau le plus délicatement possible entre la charlotte et le cercle pour la démouler).

Poser le grand disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle.
Dresser tous les petits biscuits debout contre le cercle (côté sucre glace contre le cercle).  

 

Verser la moitié de crème bavaroise sur le biscuit du fond.

AJOUTER LES BRISURES DE MARRONS GLACES

Répartir sur la bavaroise les 300g restants de poires coupées en dés.

Recouvrir avec l'autre moitié de crème bavaroise.
Faire prendre au réfrigérateur plusieurs heures.

 
Décorez le dessus de la charlotte avec quelques maronns glacés entiers

La faire au moins 10 à 12 heures avant la dégustation. Elle peut aussi être réalisée la veille.


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