Soupe paysanne à la poule

- 1 poule
- 4 carottes
- 2 pommes de terre
- 2 oignons
- 1 chou frisé
- 2 navets
- 2 poireaux
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre, laurier 

Préparation de la recette :


Epluchez et coupez tous les légumes en morceaux pas trop gros et le chou en lamelles. 

Dans une grande marmite mettez la poule entière (vidée tout de même) et les légumes. Recouvrir d'eau, salez, poivrez et mettez 2 feuilles de laurier.

Laissez cuire à petit bouillon pendant 1h30. Il faut que la poule soit bien cuite.

Enlevez les feuilles de laurier. Sortez la poule, enlevez la peau et découpez la chair en petits morceaux en raclant bien la carcasse, bref désossez. Cette opération se fait très facilement si la poule est bien cuite.

Sortez un tiers environ des légumes de la marmite avec un écumoire en évitant les très gros morceaux, s'il en reste. Moulinez le reste.

Remettez les légumes et les morceaux de poule dans le bouillon. 

Rectifiez l'assaisonnement et réchauffez un peu.

 

Poule pochée aux salsifis et mousse de panais

poulet poché aux salsifis
 
Ingrédients: 1 belle poule fermière, 1 litre de bouillon de poule, 1 kg de salsifis, 500 g de panais, 2 dl d'huile d'olive , 50 g de beurre fermier,2 dl de crème fraiche,  quelques feuilles d'estragon, sel et poivre.
 
 
Pelez et nettoyez le salsifis 
Faites cuire les tronçons de salsifis dans de l'eau additionnée  de vinaigre et d'une cuillère à soupe de farine pendant dix minutes. Egouttez les salsifis.
Faites chauffez le bouillon de poule jusqu'à presque ébullition.
Ficelez la poule et plongez la dans le bouillon. Faites pocher le poule pendant une heure dans le bouillon frémissant.
 
Entretemps, épluchez les panais, coupez les en tronçons et faite les cuire dans un fond d'eau légèrement salée pendant 40 minutes. Egouttez-les et mixez les panais avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une mousse. Salez et poivrez.
 
Faites  sauter  les salsifis dans une noix de beurre.
 
Prélevez 2 dl de bouillon de poule et portez-le à ébullition, rajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Assaisonnez la sauce avec du sel, poivre et quelques goutes de jus de citron. Montez la sauce avec une noix de beurre.
 
Découpez la poule et servez avec la purée de panais, les salsifis et la sauce à la crème. Décorez les assiettes avec quelques brins d'estragon frais.
 
TOURTE A LA POULE CREME

 
 
INGREDIENTS
1 Belle poule
1 morceau de paleron
2 petits poireaux
1 branche de céléri vert
4 carottes (des sables !)
1 navet
1 chou navet
1 gros oignon
2 clous de girofle
2 éclats d’ail
Thym / laurier / sel / poivre
Pour la crème
50 g de Matière grasse (margarine ou beurre)
1 boite de Champignons émincés (ou frais, cuits et coupés en lamelles)
50 g de fleur de maïs (ou farine)
30 cl Crème fraiche épaisse
1 jaune d’œuf
1 c à c de vinaigre d’alcool (ou jus de citron)
Sel – poivre - muscade
Tourte : 2 rouleaux de pâtes feuilletées (ou brisées)  1 œuf, un peu de lait   OU
Croustade : bouchées feuilletées individuelles (bouchées à la reine)

PREPARATION
Eplucher tous les légumes. Assembler à l’aide d’une ficelle les poireaux, céléri, thym, laurier.
Piquer l’oignon de clous de girofle
Remplir d’eau froide à moitié une grande marmite pour préparer le bouillon.
Mettre la poule et le bœuf – faire bouillir et écumer au fur et à mesure, jusqu’au moment où le bouillon est limpide
Y mettre sel, poivre, ail, oignon et les autres légumes et remettre à bouillir.
Dès que l’ébullition est bien constante – Baisser le feu et laisser mijoter doucement durant 
2 h ½ à  3 h.
Retirer la poule et la laisser refroidir un peu avant de la détailler en petits morceaux dans un saladier en verre posé sur un bain marie, pour qu’ils restent bien chaud 
Rincer les champignons et les mettre sur les morceaux de la poule. (ou cuire en lamelles s’il sont frais !)
Dans une petite casserole, mettre à refroidir  500 ml de bouillon de cuisson passé au chinois.

Pour la sauce :
Dans une poële à fond épais, faire fondre la matière grasse, la retirer du feu pour y ajouter la farine (ou fleur de maïs) à l’aide du fouet, bien mélanger et y ajouter 1 petite louche de bouillon tiède,  pour faire un roux, mélanger, remettre sur le feu et dès que le mélange s’épaissit, retirer de nouveau la poële pour remettre du bouillon tiède … pratiquer ainsi jusqu’à consistance et quantité de la sauce désirée (elle  doit être semi épaisse  !! )
Mettre sel – poivre et muscade râpée. Ajouter la crème fraîche – mélanger et remettre sur le feu tout en mélangeant – ne pas faire bouillir !
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le vinaigre (ou jus de citron)  –et le verser dans la sauce retirée du feu.
Verser cette sauce chaude sur les morceaux chauds de la poule, et mélanger bien le tout de façon que tous les morceaux soient bien imprégnés de sauce pour en faire un : vol au vent !

Deux  présentations pour cette poule à la crème :

1 – EN TOURTE OU mini tourte : 
Mettre dans une tourtière un rouleau de pâte feuilletée (ou brisée) en laissant le papier sulfurisé en dessous - la piquer un peu pour qu’elle ne gonfle pas de trop !
Verser le mélange poule et crème et bien étaler la préparation sur toute la pâte et recouvrir de l’autre pâte – Bien souder les bords de la tourte en la mouillant.
Dorer le dessus de la tourte à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait
Au centre, faire un petit trou et y mettre un petit morceau de papier sulfurisé roulé sur lui-même pour en faire une cheminée.
On peut faire soit une grande tourte, soit des mini tourtes individuelles pour une jolie présentation
Mettre à four chaud 40 à 45 mn (th 180°) selon les fours (20 / 25 mn pour les mini tourtes) 
La sortir et la laisser un peu refroidir avant de la couper

2 – CROUSTADE DE VOL AU VENT : 
Dans des bouchées à la reine creusée et réchauffée au four, mettre à l’intérieur le vol au vent tenu au chaud au bain-marie, remettre le petit chapeau de pâte feuilletée et servir de suite, avec du riz et pour ceux qui aiment avec les légumes du bouillon


Pour le bouillon et le reste de la viande :  
le passer et le servir avec du vermicelle ou en faire une base pour un velouté d’asperges par exemple

avec le bœuf cuit : on peut le servir en salade froide avec les légumes coupés en petits morceaux (carottes, navets) mais aussi en faire des boulettes chaudes avec de la purée de pomme de terre